Пастеризационно-охладительные установки нового поколения - ПОУМ

все представленное оборудование производится в нашей компании, компьютерное управление, энергосбережение, полная автоматизация тел.+7499 7032068 доп.106

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
 
 
Приготовление сгущенного молока традиционным способом по ГОСТ.   Традиционная технология сгущенного молока с сахаром.
 Сгущенно емолоко по ГОСТ  Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).
   Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для не­жирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для кон­сервов с наполнителем - темно-коричневый). Эти консервы об­ладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризован­ного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах об­щее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганиз­мы не допускаются.
   Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с саха­ром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными на­званиями.
   Сгущенные молочные консервы с сахаром на нашем оборудовании вырабатывают по следующей технологической схеме :
   Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром на предлагаемом нашим предприятием оборудовании состоит из следующих основных операций:
   1. Приемка и подготовка сырья и компонентов – Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаж­дение и, при необходимости, резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов ( ГОСТ Р 52054).
   В приемную емкость принимаем цельное молоко через фильтр механической очистки. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации.
   2. Нормализация – После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обез­жиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотно­шением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного мо­лока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОМ < Жпр/ СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если ЖМ/СОМОМ =  Жпр/СОМОпр, то молоко не нормализуют. Общая жирность смеси для сгущенного молока должна быть не менее 8,5 %, для сгущенных сливок не менее 19%.
   3. Гомогенизация – нормализованную смесь нагреваем до температуры 60-650 С и отправляем на гомогенизатор. При рабочем давлении 10 - 15МПа происходит гомогенизация смеси. Далее смесь направляется в ВВУ.
   4. Пастеризация – Далее нормализованную и гомогенизированную молочную смесь нагревают при постоянном перемешивании в ВВУ и пастеризуют при темпера­туре 85 - 95 без выдержки. В нормализованную и гомогенизированную молочную смесь перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации молоко охла­дить до 70°С и начать процесс сгущения (упаривания).
   5. Сгущение (упаривание) – После охлаждения смеси до 70°С необходимо включить вакуумный насос ВВУ и начать процесс выпаривания. Кипение смеси буде происходить при температуре примерно 70°С ± 2-3°С.
   6. Сахарный сироп – параллельно с началом процесса выпаривания, начинаем готовить сахарный сироп. Его готовят следующим путем: растворяют необходимое ко­личество сахара в питьевой воде температурой 60 - 70°С (сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 70 %). После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очища­ют от механических примесей. С целью предотвращения расщепления (инвер­сии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его сме­шивания с молоком. Температура сиропа при смешивании долж­на быть 90—95 °С.
   7. По окончании приготовления сиропа его добавляют в смесь при помощи насоса и продолжают процесс выпаривания. Для ус­тановления готовности продукта отбирают его пробу, охлажда­ют до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущен­ного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефракто­метру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Если продукт готов, его начинают охлаждать, если нет, процесс выпаривания продолжают до готовности.
   8. После завершения процесса выпаривания сгущенный продукт начинают охлаждать (кристаллизовать) . Для этой цели выключают нагрев на ШУ ВВУ и включают клапон подачи холодной воды в рубашку ВВУ. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин. При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и резуль­татом его является образование крупных кристаллов. Для полу­чения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного про­дукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенси­фикации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Ко­личество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число заро­дышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгу­щенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.
   9. Охлажденное сгущенное молоко отправляют на фасовку.